Cardamone? Cardagnome? Cardanone? Bien que cette épice dont l’orthographe nous confond soit moins populaire en Europe et en Amérique – quoique fort appréciée dans les pays scandinaves –, la cardamome n’est pas méconnue pour autant. Utilisée en Inde depuis environ 3000 ans, elle est considérée comme la reine des épices indiennes, alors que le poivre en est le roi. On s’en sert pour aromatiser les currys, le lassi (une boisson indienne à base de yogourt), le café et une multitude de desserts, et on la trouve aussi dans le mélange d’épices bien connu garam massala. Il existe plusieurs variétés de cette cousine du gingembre, qui est la troisième épice la plus coûteuse après le safran et la vanille. La cardamome verte est perçue comme la « vraie » cardamome, et elle provient d’une plante du même nom, l’Elettaria cardamomum. La cardamome noire, considérée à tort comme une version de moindre qualité, vient plutôt de l’espèce Amomum subulatum, aussi dans la famille des zingibéracées. La cardamome noire est récoltée beaucoup plus tard que la verte, et l’on fait sécher ses gousses au-dessus d’un feu, ce qui lui donne une saveur fumée.

On trouve la cardamome dans les boutiques spécialisées et en épicerie sous forme de gousses, en plus de trouver ses graines, sans la cosse, entières ou bien moulues. Si vous préférez votre épice en poudre, faites preuve de vigilance! Étant plutôt chère, la cardamome moulue est souvent mélangée à d’autres substances mystères.

En bouche

La cardamome verte a une saveur intense qui est à la fois poivrée, sapinée, piquante et citronnée. Elle offre des notes florales, d’eucalyptus et d’agrumes. La cardamome noire a plutôt un goût camphré, fumé, et des notes mentholées qui engourdissent la langue.

Se cuisine

Vous pouvez cuisiner les graines de la cardamome verte, mais également ses cosses pour plus de saveur! Avec la cardamome noire, on ne prend que les graines. Si vous décidez d’utiliser les graines dans vos recettes sans les moudre, assurez-vous de les retirer avant de consommer votre repas. Personne n’aime croquer dans un petit élément si dur!

En Occident, on choisit principalement la cardamome pour ajouter une touche spéciale aux desserts et aux boissons hivernales : pain d’épices, chocolat chaud, cidre et vin chaud, tartes et biscuits de toutes sortes. En Orient, la cardamome est cuisinée à toutes les sauces : dans les rôtis d’agneau, pour aromatiser le riz basmati, dans la préparation du matar paneer (plat indien avec du fromage paneer et des petits pois) et pour préparer le café turc. Salés ou sucrés, vos mets profiteront de cet arôme unique et puissant. N’hésitez pas à l’essayer dans vos plats mijotés ou braisés!

Se conserve

À température pièce

Lorsque ses graines sont encore dans les cosses et que le tout est conservé dans un endroit frais, sec et sombre, la cardamome garde ses arômes environ un an. Sa version en poudre ou en graines hors des cosses raccourcit sa conservation à quelques mois.

Ses alliés

La cardamome et son goût puissant tiennent tête aux saveurs tout aussi relevées de l’agneau, de la cannelle, du gingembre, de la rose, de la noix de coco et du chocolat. Utilisée avec modération, elle souligne délicatement le safran, la vanille, la poire, la banane, l’amande, l’abricot, et même le lard!